阿尔巴尼亚的美食复兴
15 岁时，布莱达尔·科拉 (Bledar Kola) 离开祖国阿尔巴尼亚，乘船非法进入意大利。 “我没有生活计划，”布莱达说。 “当时我唯一知道的是，除了我的祖国之外，任何地方都会更好。”
在 IT 行业工作了 20 年后，Nikolin Kola 离开并追随其兄弟的烹饪脚步。如今，尼科林在地拉那拥有Artizani面包店。 由于身边没有家人，他抵达意大利南部后，便踏上了前往英国的旅程，历时数月。 他找到了到达米兰的方法。不久，他再次出发，藏在一辆卡车里，前往法国。当司机发现他时，他最终来到了加来附近的一个难民营。 三个月后，布莱达抓住一辆 18 轮汽车的底盘进入英国。他受了伤——当他从行驶中的车辆上摔下来时，他的夹克被短暂地缠住了——但他还是活了下来。 当时，1999 年，阿尔巴尼亚的经济近十年来一直在直线下滑，其公民在没有适当证件的情况下无法前往欧盟。对于布莱达来说，这是追求更美好未来的唯一途径。 他的哥哥尼科林·科拉（Nikolin Kola）已经和数千名海外同胞一起在伦敦等待。 布莱达在伦敦附近的一家餐馆找到了一份洗锅的工作。很快，他开始制作三明治、沙拉、薯条和厨师分配给他的任何其他东西。 “我匆匆忙忙地清理盘子，去做这不是我的工作的部分，”他说。 两位厨师鼓励他，他成功地获得了一些烹饪培训。在接下来的十年里，他不断晋升，在伦敦一些最著名的餐厅获得了职位，其中包括著名的法国餐厅 Le Gavroche，这是英国第一家获得米其林三颗星的餐厅。他甚至曾两次在哥本哈根的 Noma 餐厅担任 stagiaire（实习生），该餐厅曾五次被《世界 50 家最佳餐厅》年度榜单评为世界最佳餐厅。
“如果没人知道如何制作我们的食物，那它怎么能传承呢？”
——尼科林·科拉
十七年后的 2016 年，布莱达带着明确的目标回到阿尔巴尼亚。他打算开设该国第一家美食餐厅之一Mullixhiu （阿尔巴尼亚语中的“磨坊”，因布莱达自己磨小麦而得名）。 布莱达于 2015 年搬回首都地拉那，与他的兄弟 Nikolin 一起工作，他打算利用这个东欧国家 500 多年的烹饪遗产来重新诠释传统菜肴。然而，由于几乎没有食谱书籍可以指导他，这被证明是具有挑战性的。尽管布莱达知道自己的祖国有着悠久的烹饪历史，但根据《巴尔干地区食品的营养与健康方面》的报道，阿尔巴尼亚各地的厨师和烹饪爱好者在 2010 年代初期就发现了这种情况。 阿尔巴尼亚烹饪传统的丧失部分是由于近半个世纪的共产主义统治。正如阿尔巴尼亚裔美国美食作家 Rose Dosti 在 1999 年对第一本阿尔巴尼亚烹饪书的评论中指出的那样，由于政府限制乳制品、肉类和脂肪的消费，阿尔巴尼亚人常常发现自己无法复制代代相传的菜肴。几十年。
阿尔巴尼亚处于烹饪十字路口
，阿尔巴尼亚的海岸线沿着地中海的亚得里亚海和爱奥尼亚海延伸，阿尔巴尼亚阿尔卑斯山（ Bjeshkët e Nemuna ，或被诅咒的山脉）横扫其内陆地形，阿尔巴尼亚拥有 280 万公民。他们生活的地区千百年来一直是帝国的十字路口。 《牛津古希腊和罗马百科全书》，阿尔巴尼亚美食的地中海根源可以追溯到伊利里亚人，据信阿尔巴尼亚人是铁器时代社会的后裔。这些部落以放牧羊群为生，并因种植橄榄和葡萄而闻名，至今仍令人自豪。
Byrek被称为巴尔干半岛的街头小吃，其历史可以追溯到奥斯曼帝国时代。这种馅饼是用酥皮糕点制成的，通常填充菠菜、奶酪或肉。 阿尔巴尼亚的天然港口和位于巴尔干半岛西部的位置提供了通往现代伊斯坦布尔的最短陆路路线，使其对外国列强极具吸引力。普里什蒂纳大学教授、烹饪人类学家阿尔西姆·卡诺利 (Arsim Canolli)表示，几个世纪以来，从希腊到罗马、拜占庭和奥斯曼帝国，每个文化都轮流统治着该地区，每种文化都采用了阿尔巴尼亚人采用的食材、器具和食谱。在科索沃。 奥斯曼土耳其人产生了巨大的影响。据《大英百科全书》记载，奥斯曼帝国在15世纪征服阿尔巴尼亚后，统治了五个世纪。他们带来了一种新的文化和信仰——伊斯兰教，它仍然是该国的主导宗教。奥斯曼帝国也在阿尔巴尼亚美食中留下了自己的印记。正如记者纳达·多斯蒂（Nada Dosti）所指出的那样，帝国给阿尔巴尼亚带来了烤肉串、穆萨卡等菜肴的迭代，以及在各种食谱中大量使用菲罗面团。 卡诺利认为影响是双向的。 “阿尔巴尼亚美食有一种以伊斯坦布尔为中心的形象，就好像阿尔巴尼亚人在奥斯曼帝国统治期间吃的都是苏丹厨师烹制的饭菜，”他说。 “事实恰恰相反。烹饪历史学家认为，奥斯曼帝国和现在的土耳其菜肴实际上受到了巴尔干国家的影响。” 他说，阿尔巴尼亚人和其他奥斯曼统治下的人口一样，在整个帝国移民，并带来了自己的饮食习惯。卡诺利解释说，此外，阿尔巴尼亚人在奥斯曼帝国统治下担任高级职务，将阿尔巴尼亚的饮食传统引入伊斯坦布尔和当时的其他主要城市。 “如果你寻找它，它就在那里，”他说。 “今天在土耳其有阿尔巴尼亚菜名，比如Arnavut ciğeri （这种辛辣的油炸羊肉或小牛肉菜肴的名称在土耳其语中翻译为“阿尔巴尼亚肝脏”）和Elbasan tava （称为Tavë） 科西 在阿尔巴尼亚，土耳其语中的肉酱、酸奶、鸡蛋、羊肉和米饭的砂锅菜以阿尔巴尼亚中部城镇爱尔巴桑命名。还有外围中心的影响。”
SERGII KOVAL / ALAMY STOCK 照片塔维的一个版本 kosi （烤羊肉和酸奶配米饭，用牛至和大蒜调味）在整个地中海地区都有食用，但砂锅菜起源于阿尔巴尼亚的爱尔巴桑。
COSKUN AKSEKERCI / ALAMY STOCK 照片 阿尔巴尼亚的影响体现在土耳其的菜肴名称中，例如Arnavut ciğeri （土耳其语：阿尔巴尼亚肝脏）。
伊利尔·措科 玉米面包是许多菜肴的主食，包括bukë Misri me shëllirë ，其中玉米面包是用乳清腌制的。
20世纪初，阿尔巴尼亚一直处于奥斯曼帝国的控制之下。 1912 年独立后，新思想不断涌入，尤其是来自邻国意大利的思想。 阿尔巴尼亚和意大利在奥特朗托海峡最窄处相隔仅 45 英里，两国的饮食都以橄榄、番茄酱（据信已成为 17 世纪末意大利美食的一部分）和面食为主。糊状物的形式（带有菲达奶酪的烤意大利面）。据信，阿尔巴尼亚意大利人 Arbëreshë于15世纪开始前往意大利，随着时间的推移，他们也带回了jufka （一种与意大利面条类似的鸡蛋面食）和其他菜肴。 卡诺利表示，这些新的后奥斯曼影响未能从根本上改变阿尔巴尼亚人的烹饪方式。根据巴尔干地区食物的营养和健康方面的数据，它们只是融入了阿尔巴尼亚人在自己家里实践的饮食文化，在那里，饮食方式得以延续和传承。
地拉那附近拉克纳斯的乌卡农场检查有机种植的西红柿。通过种植本土原料和其他关键原料，农场正在推动阿尔巴尼亚美食的重生。
复兴传统菜肴
当布莱达返回地拉那后开始推进他开一家餐馆的计划时，他很难了解更多有关阿尔巴尼亚食物的信息。 他和尼科林都不知道太多。布莱达说，20 世纪 80 年代，布莱达和他的兄弟在阿尔巴尼亚西北部扎德里马地区的平原长大时，当地的食物与前几代人所知道的成分更丰富的食物几乎没有什么相似之处。家庭每年收到三个月的小麦面包和剩下九个月的玉米面包。由于其稀缺性，小麦面包很珍贵。 “我们会保留任何我们不吃的东西，无论是切片还是面包屑，”尼科林说。 “即使是陈旧的、不新鲜的面包也是一种商品。” ，一些阿尔巴尼亚人甚至将这些面包配给视为“ papare ”（“看不见”）的灵感来源，这是一种将不新鲜的面包块浸泡在牛奶中，然后与gjize （一种咸凝乳干酪）一起油炸的菜肴。
Mullixhiu翻译为“磨坊”，因 Bledar Kola 自己磨小麦而得名。 由于无法自行取得进展，科拉兄弟开始四处打听。朋友们建议，他们需要一位阿尔巴尼亚祖母gjyshja ，一位有机会了解奥斯曼统治五个世纪以来阿尔巴尼亚菜肴的老年人。 很快，Bledar 就找到了他的gjyshja ，Monda Kalenja 。她是一名军队厨师的女儿，她可以获得共产主义政权期间其他人无法获得的食物和食谱。在她身边的厨房里，贝尔达开始制作意大利面、炖菜以及大量其他菜肴。 但这只是开始。当布莱达努力学习自己国家的经典菜肴时，尼科林开始寻找其他食谱、配料和烹饪技术，这些可能有助于他的兄弟更好地了解阿尔巴尼亚食物。 “如果没人知道如何制作我们的食物，那它怎么能生存呢？”尼科林说道。 Bledar在与Kalenja连接后不久就打开了Mullixhiu 。事实证明，他对阿尔巴尼亚美食的诠释很受欢迎，他的餐厅在知名出版物中得到提及，并被《世界 50 家最佳餐厅新发现名单》推荐为阿尔巴尼亚首都的必去之地。卡伦贾很快就承认自己对这位著名厨师的影响力。 “多年来我一直在教 Bledar，” Kalenja说。 “我唯一没教过他的是[分层煎饼类菜肴] flija ！” 布莱达的努力启发了尼科林。尽管他在 IT 领域工作了 20 多年，但他越来越多地花几周时间在全国各地旅行，寻找有关前共产主义阿尔巴尼亚美食的信息。
“我们让厨师意识到回去重新审视阿尔巴尼亚美食。”
——布莱达·科拉
2018 年，两兄弟创办了一家非营利组织 RRNO，旨在定义阿尔巴尼亚的食品文化遗产。尼科林说，同年，该非营利组织在地拉那的pazari （市场区）举办了一次活动，有 12 名gjyshet （祖母）和 12 名厨师参加。几个月内，该活动激发了一部名为《12 Chefs》的电视节目的灵感，该节目在阿尔巴尼亚电视台播出了两季。 “我们让厨师意识到回去重新审视阿尔巴尼亚美食，”布莱达说。 “一年后，有五个早间电视节目涉及与祖母一起做饭。” 2018 年晚些时候，两兄弟与阿尔巴尼亚厨师学院合作，设立了一个以传统食品为灵感的烹饪项目。他们于 2019 年推出，为那里和学院的学生提供 Kulinar Royal 额外的培训模块。 两所学校的大部分课程都致力于建立在餐厅工作所需的标准烹饪技能，但布莱达安排了两周的时间向每个班级教授他对传统食物的处理方法。他还请来了gjyshet来教学生卷jufka ，这是一种用新鲜鸡蛋、牛奶和硬粒小麦制成的带状意大利面，在阳光下晒干。
Paula Bardhi 是 Bledar 烹饪学校的毕业生之一，现在在Mullixhiu工作。她说， pispili （一种传统的阿尔巴尼亚菜肴，由脆玉米面包和山羊奶酪制成）是她最喜欢的食物。 学校不缺学生。保拉·巴迪 (Paula Bardhi) 是许多应届毕业生的典型代表。和烹饪学院大约 60% 的学生一样，她来自农村地区，她的家乡是波格拉德茨，位于北马其顿边境附近的奥赫里德湖畔。 巴迪决定去烹饪学校，因为她几乎确信自己能够找到工作。巴迪喜欢阿尔巴尼亚食物——她最喜欢的菜是pispili ，一种用韭菜和山羊奶酪捣碎的脆玉米面包。 然而，地拉那的大多数餐馆都聘请像巴迪这样的烹饪学校毕业生作为披萨厨师、寿司卷师和厨师（厨房经理）。 去年，Bardhi 在Mullixhiu烹饪了 Bledar 为他的餐厅制作的各种食谱。他说，尽管顾客经常称赞罗尼卡，但很难从他的菜单中选出最喜欢的。这是一种藏红花鸡肉和油炸面团的创意，灵感源自起源于阿尔巴尼亚南部小镇佩尔梅特（Përmet）的菜肴，佩尔梅特是阿尔巴尼亚南部的一个小镇，绰号“玫瑰之城”。 盘子包括塔夫 krapi是一种烤鲤鱼砂锅菜，用切成片的萝卜作为鳞片进行了重新设计，其次是dromsa ，一种柠檬绿色的粥，由硬粒小麦和全麦种子组成，带有酸味和新鲜感。
“我们正在努力为我们的食物创建一个框架。”
——尼科林·科拉
Bardhi 还曾在Nikolin 于 2020 年开设的面包店Artizani工作过，向两位年长的厨师学习制作lakror （一种阿尔巴尼亚主食肉馅饼）。这种糕点由多层菲洛面团和磨碎的羊肉、洋葱和韭菜制成。据Kadenja介绍，每片面团都按照特定的图案涂油并放置。由于其复杂性，家人经常一起做这道菜，在为菜肴增添层次的同时互相讲述故事。 如今，尼科林继续定期前往全国各地寻找被遗忘的食谱、原料甚至谷物。他付钱给农民种植他最近发现的一种特定的本土玉米品种，这样他就可以制作博扎（一种发酵玉米粉饮料），并在他的面包店供应。 尼科林表示，他们的非营利组织计划开发一款应用程序，告知厨师哪些本土食材是当季的、从哪些农民那里购买以及每种食材的使用方法。 “该应用程序将有助于为年轻厨师提供有关阿尔巴尼亚美食的参考点，”他说。 “我们不希望厨师只是把东西放在一起。我们正在努力为我们的食物创建一个框架。” 布莱达说，在他出发去另一个国家过上更好的生活 20 多年后，他很感激自己的旅程让他回到了自己的祖国和家乡的食物。 “当时，我对此没有任何想法或情感，”布莱达回忆道。他从来没有想象过这样的事情。 他和他的兄弟打算继续他们的探索。布莱达指出，他们对复兴传统阿尔巴尼亚美食的影响期待满满。